Персонал та ресторан

01.12.2025

Як правильно організувати роботу персоналу в ресторані, щоб уникнути штрафів та хаосу?

Продовжуємо цикл статей про ресторанний бізнес!
У попередній публікації ми говорили про оренду приміщень та облік активів.
А сьогодні розбираємо ще один критично важливий аспект – організацію роботи персоналу.

Чи можна використовувати звичайну 5-денку для ресторану?

• Як запровадити графіки змінності, щоб і працівники, і податкова були задоволені?
• Що буде, якщо порушити трудове законодавство?
• Як вести облік робочого часу, щоб уникнути конфліктів із працівниками та перевіряючими?
• Ресторан – це не офіс, тут усе працює за іншими правилами! Давайте розбиратися

Чому звичайна 5-денка не підходить для ресторанів?

Власники ресторанів часто задають питання: “А що, якщо просто оформити офіціантів, кухарів і барменів на стандартну 5-денку?”
Звучить просто, але ось які ризики:

• Графік роботи ресторану не співпадає з 5-денним робочим тижнем
  Заклади громадського харчування працюють щодня, без вихідних, тому робочий час працівників не збігається з класичними офісними стандартами.
• Робота у вихідні та святкові дні має оплачуватися у подвійному розмірі
  Якщо ресторан працює суботу та неділю, а працівники оформлені на 5-денку з вихідними в суботу-неділю, фактично ви порушуєте закон або змушені доплачувати за кожен вихідний подвійний тариф.
• Контроль через ПРРО
  Податкова може бачити фактичні години роботи персоналу через фіскальні чеки. Якщо людина відпрацювала 12 годин, а у вас у документах 8 – це вже привід для перевірки.
• Перепрацювання
  Якщо працівники регулярно виходять за межі 40-годинного робочого тижня, роботодавець зобов’язаний оплачувати надурочні години у підвищеному розмірі.
• Скарги працівників
  Офіціанти, бармени та кухарі чудово знають свої права. Якщо хтось вирішить поскаржитися до Держпраці – будьте готові до перевірки та штрафів.

Що робити? Використовувати гнучкі графіки змінності, які відповідають реальним умовам роботи ресторану.

Як запровадити графіки змінності та облік робочого часу?

Офіціанти, кухарі та бармени зазвичай працюють змінами, а не стандартний 8-годинний день. Закон дозволяє запровадити такі механізми:

1. Графіки змінності
   1.1 Робочий тиждень може бути 40 годин, але не обов’язково рівномірно розподілений.
   1.2 Наприклад, людина може працювати по 12 годин 3-4 дні на тиждень, а інші дні відпочивати.
2. Підсумований облік робочого часу
   2.1 Якщо працівник працює змінами, то облік ведуть не за день, а за місяць або інший обліковий період.
   2.2 Наприклад, у ресторані використовується графік 2/2 або 3/3, і в місяць виходить не більше 176-184 годин.
3. Правильне оформлення документів
   3.1 Потрібно оформити наказ про встановлення змінного графіка.
   3.2 Запровадити правила внутрішнього трудового розпорядку (ПВТР).
   3.3 Розробити та затвердити графік змінності на кожен місяць.

Що це дає ресторану?

• Уникаєте штрафів за неправильний облік робочого часу.
• Працівники задоволені, бо отримують зрозумілі графіки роботи.
• Економія на оплаті праці, адже не доводиться переплачувати за надурочні години та вихідні.

Штрафи за порушення трудового законодавства

Чим загрожує неправильна організація робочого часу?

• Фіктивні документи (наприклад, якщо вказано 8 годин, а працювали 12) – від 8 000 до 65 000 грн штрафу.
• Порушення норм тривалості праці – від 8 000 грн.
• Невиплата зарплати за надурочні години – від 12 000 грн.
• Неоформлені працівники – від 67 000 грн за кожного працівника.

Кожен ресторан має ризик бути перевіреним Держпраці!
Ось чому правильне оформлення робочого часу – це не просто рекомендація, а необхідність для безпеки бізнесу.

Висновок: як уникнути проблем із персоналом у ресторані?

• Відмовтеся від стандартної 5-денки для кухарів, офіціантів і барменів.
• Використовуйте гнучкі графіки змінності.
• Запровадьте підсумований облік робочого часу.
• Оформлюйте всі документи правильно: накази, графіки, ПВТР.
• Контролюйте фактичний час роботи через РРО та журнал змін.

У наступній публікації ми поговоримо про зарплату в ресторанах!

• Як правильно нараховувати оплату праці для офіціантів, барменів та кухарів?
• Що робити з чайовими – включати в зарплату чи ні?
• Які надбавки та премії потрібно враховувати при виплатах?

MAS – сучасна бухгалтерія та аудит допоможуть уникнути штрафів та оптимізувати витрати на персонал!
Залишайте питання в коментарях або пишіть у директ – відповімо та розберемо ваші ситуації!

Авторка статті:

Ніколаєнко Олеся Іванівна

Засновниця компанії MAS