Головна Блог Собівартість страв та калькуляції

Собівартість страв та калькуляції

01.12.2025

Облік собівартості та калькуляції страв: як контролювати прибутковість ресторану

Продовжуємо цикл статей про ресторанний бізнес!

У попередній публікації ми розповідали про касові операції в ресторанах: як вести касову книгу, визначати ліміт каси, оприбутковувати готівку та контролювати фінансові потоки. Сьогодні ж переходимо до ще однієї важливої теми — собівартість страв та калькуляції, адже прибутковість ресторану залежить не лише від кількості відвідувачів, а й від грамотного фінансового обліку.

Як правильно рахувати собівартість?
Що потрібно для коректного закриття фінансового періоду?
Чи обов’язково зберігати калькуляційні картки і кому вони потрібні?

Розбираємося разом!

1. Налаштування обліку собівартості готових страв

Формування правильної ціни на страви — це не просто “додати націнку до вартості продуктів”. Потрібно врахувати всі складові витрат та забезпечити рентабельність ресторану.

Що входить у собівартість?

Прямі витрати:
1.1 Закупівля продуктів.
1.2 Втрати під час приготування (наприклад, чистка овочів, термоусадка м’яса).
1.3 Логістика (доставка, пакування).
Непрямі витрати:
2.1 Зарплата кухарів та офіціантів.
2.2 Комунальні витрати (газ, електроенергія, вода).
2.3 Зношування обладнання (кухонна техніка, плити, холодильники).

Як організувати облік?

Автоматизація — ключ до фінансового контролю. Використовуйте спеціальні програми, такі як R-Keeper, Poster, 1С. Вони дозволяють:

Відстежувати реальну собівартість кожної страви.
Враховувати втрати при приготуванні.
Автоматично оновлювати калькуляційні картки при зміні цін на продукти.

Порада: Розраховуйте собівартість не рідше одного разу на місяць! Регулярний контроль допоможе уникнути непередбачених фінансових втрат.

2. Закриття фінансового періоду в ресторані

Кінець місяця в ресторані — це не тільки підрахунок доходів, а й фінансовий аудит. Грамотне закриття періоду дозволяє визначити реальний прибуток, проаналізувати витрати та знайти можливості для оптимізації.

Що перевіряємо?

Залишки продуктів
1.1 Чи збігаються фактичні залишки на складі з обліковими даними?
1.2 Чи не перевищені ліміти списання продуктів?
Аналіз витрат та списань
2.1 Чи відповідають витрати нормам, зазначеним у технологічних картках?
2.2 Чи немає зайвих списань продуктів?
Звірка бухгалтерських рахунків
Основні бухгалтерські рахунки:
✔️Рахунок 20 – виробничі витрати (закупівля продуктів, логістика).
✔️ Рахунок 26 – залишки готової продукції (страви, напівфабрикати).
✔️ Рахунок 90 – собівартість реалізованої продукції.

Типові помилки:

Перевищення фактичних витрат над запланованими.
Відсутність кореляції між витратами та доходами ресторану.

3. Калькуляційні картки: як скласти та навіщо вони потрібні

Калькуляційна картка — це документ, який визначає склад страви та її собівартість. Вона допомагає не тільки правильно розраховувати ціни, а й захищає ваш ресторан під час перевірок.

Як скласти калькуляцію?

Вказати всі інгредієнти (вага в сирому та готовому вигляді).
Розрахувати відходи та втрати (наприклад, усадка м’яса).
Додати непрямі витрати (енергія, зарплата кухарів).

Зверніть увагу! Калькуляційні картки відрізняються від технологічних карток.

Калькуляційна карта потрібна для фінансового обліку.
Технологічна карта описує процес приготування.

Чи потрібно зберігати калькуляції?
Так! Перевіряючі органи можуть запитати калькуляційні картки, щоб переконатися, що ваші ціни обґрунтовані.

Хто може перевірити?

Податкова (ДПС).
Держпродспоживслужба.

Порада: Регулярно перераховуйте собівартість кожної страви, особливо при зміні цін на продукти!

Висновок: точний облік = стабільний прибуток

Формування правильної собівартості дозволяє ресторану залишатися прибутковим навіть у складних умовах.
Калькуляційні картки — це не просто “папірці”, а захист бізнесу від фінансових ризиків.
Регулярне закриття періоду допомагає виявити “дірки” у бюджеті та оптимізувати витрати.

У наступній публікації ми поговоримо про облік оренди приміщень, ремонтів та активів ресторану.